Il vino bianco è spesso associato al pesce e ai frutti di mare in generale. Sia per tradizione che per evidenza. Ed è vero che lo iodio contenuto in questi alimenti, la delicatezza della loro carne o la freschezza della loro preparazione, richiedono naturalmente vini bianchi o spumanti dello stesso colore. Tuttavia, molte persone non amano il vino bianco o lo trovano difficile da tollerare o semplicemente preferiscono l’altro colore. Scopriamo allora da Aurélia Reis come abbinare pesce e vini rossi!

Ci sono grandi principi e regole d’oro per l’abbinamento cibo-vino, ma il principale da tenere a mente è: il piacere!

Quindi, se il rosso è il vostro colore di vino preferito e amate i crostacei o il pesce, allora non dovreste privarvene, ma forse solo adattare il piatto e il vino per ottimizzare l’abbinamento.

Per fare questo, possiamo contare su alcuni pilastri dell’abbinamento cibo-vino, come segue:

LEGGEREZZA E FINEZZA: PER IL PESCE, ANDIAMO PER I VINI ROSSI DEL NORD

In generale, i frutti di mare (crostacei e pesce) sono un piatto più delicato e leggero rispetto ai piatti di carne, specialmente la carne rossa e la selvaggina.
Per questo motivo, i vini come loro devono essere leggeri e freschi. Per questo motivo ci si rivolge generalmente a vini bianchi o spumanti che corrispondono bene a queste descrizioni.

Tuttavia, questa morbidezza e delicatezza si trova in molti vini rossi, per esempio quelli del nord della Francia: Borgogna, Beaujolais, Loira, Alsazia, Savoia e Jura.
Inoltre, e in modo coerente, i vini rossi con tannini dovrebbero essere evitati il più possibile. Infatti, questi si scontrano con lo iodio contenuto nei frutti di mare, diventando più amari e secchi.

IL PESCE PUÒ ESSERE ABBINATO A VARIETÀ DI UVE ROSSE IN PARTICOLARE?

Una volta stabilito questo, si dovrebbe quindi optare per i vini rossi leggeri, che sono più acidi, fruttati, elastici e saporiti. Idealmente, una cornice minerale sarà anche un vantaggio. Allungherà la partita e sottolineerà gli aromi iodati o affumicati dei piatti. Alcuni vitigni (Gamay, Pinot Noir, Cinsault, Pineau d’Aunis, Poulsard, Cabernet Franc, ecc.) su terreni appropriati (granito, roccia vulcanica, scisto, calcare, ecc.

LA NOSTRA SELEZIONE DI VINI ROSSI PER IL TUO ABBINAMENTO DI PESCE E VINO

Prendiamo ad esempio l’eccellente BOURGOGNE ROUGE – 2018 di DENIS POMMIER. Prodotto da giovani viti su un terreno argilloso-calcareo, è un’espressione pura dell’uva pinot nero. Note di ciliegie, more, fragole e spezie, un palato gustoso, dritto e leggermente affumicato. È l’accompagnamento perfetto per piatti di mare semplici e gustosi come il merluzzo con i funghi, cotto al forno.

In Savoia, questo stesso vitigno, il pinot nero, è lavorato da Dominique Lucas, in questo IGP VIN DES ALLOBROGES ET POURQUOI PAS? – 2018 LES VINS DU LEMAN. Questo vino lusinghiero e fruttato mantiene la profondità. Note di ciliegie, fragole selvatiche e pepe con un palato pieno e digeribile con tannini croccanti. L’accordo regionale ha allora tutto il suo posto con un pesce di lago come una trota brasata con carote o rillettes di féra con spezie.

Nella Valle della Loira, ai margini del Rodano, il CÔTE ROANNAISE LA CHAPELLE – 2019 DOMAINE DES POTHIERS, sarà anche un partner di scelta. Una bomba di frutta e mineralità a base di Gamay. Questo Côte Roannaise invecchiato per 10 mesi in tini di legno troncati offre un succo intenso e concentrato di frutti rossi e spezie portato dal terreno così tipico della zona, granito pieno di magnesio. Immagino con piacere un risotto di pesce al nero di seppia. Questo profumo intenso e particolare sarà meraviglioso con questo terroir.

Sullo stesso vitigno, sul lato Beaujolais, il CHÉNAS LES VIBRATIONS di THILLARDON – 2019 brillerà con una rana pescatrice al curry. Ottenuto dalle vigne più vecchie della tenuta, questo vino naturale è morbido al palato e ha tannini molto fini, esprimendo note di frutta rossa fresca schiacciata, mela cotogna, spezie e sottobosco. Una complessità e un corpo perfetti per accompagnare questo piatto piccante.

BREAK: CONSIGLI PER UN’ESTATE GUSTOSA (Ricorda!)

Quando si serve il vino rosso con piatti di pesce, evitare salse o preparazioni a base di limone (o altri agrumi), vino bianco o panna, che complicano l’abbinamento e reagiscono negativamente con i tannini.

Invece, optate per accompagnamenti a base di funghi, frutta secca (crosta di nocciole), erbe, spezie, verdure solari o anche sperimentare salse a base di vino rosso, che saranno molto interessanti con pesci più saporiti o gommosi come la rana pescatrice.

Infine, non esitate a lavorare sull’accordo cromatico cucinando pesci dalla carne rosa: tonno, salmone, triglia, o accompagnando con verdure solari (pomodori canditi, peperoni…) o infine giocando il gioco terra-mare aggiungendo, per esempio, del chorizo a dadini al riso allo zafferano.

SONO POSSIBILI ANCHE VINI ROSSI FORTI

Per gli amanti dei vini corposi, altre combinazioni sono ovviamente possibili.

Da un lato, si possono scegliere vini rossi più maturi. Infatti, con il tempo, i tannini cambiano di consistenza, diventano più raffinati e si fondono completamente nella setosità del vino. Così, il problema dell’amarezza e della secchezza non si pone più.

Per esempio, assaggiate il Médoc LES ORMES SORBET – 2000 CHATEAU LES ORMES SORBET, con la sua consistenza fine e vellutata e le sue note di arrosto e ciliegie in brandy, con un filetto di rombo, finferli e patate schiacciate al tartufo.

D’altra parte, si possono scegliere vini meridionali generosi il cui corpo sarà più marcato dalla rotondità che dai tannini e che si sposeranno meravigliosamente con una cucina mediterranea. Così, il Côtes de Provence LES MÛRES – 2017 CHATEAU DE ROQUEFORT (un blend di Grenache-Carignan-Syrah e un po’ di Cinsault-Mourvèdre e Cabernet Sauvignon), presenta una bella concentrazione e note di gariga, zan e frutti neri. Fiorirà poi con una bistecca di tonno rosso con olive nere e pomodori confit.

E per un’occasione speciale, perché non sublimare il CHÂTEAUNEUF DU PAPE MARIE BEURRIER – 2013 HENRI BONNEAU, con la finezza di un tataki di salmone con semi di sesamo, in modalità gastronomica.

Come potete vedere, qualunque siano i vostri gusti e le vostre bottiglie, troverete l’abbinamento ideale per il vostro palato. Quindi concedetevi, fidatevi dei vostri sensi e condividete in buona compagnia

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